Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Kısmı Öğretim Vazifelisi Kübra Şahin, lahana turşusunun probiyotik kıymeti ve sıhhat üzerindeki tesirleri hakkında değerlendirmelerde bulundu.

Turşu klasik bir fermantasyon yöntemi

Turşunun Türk mutfağındaki yerinin son derece esaslı olduğunu belirten Kübra Şahin, “Hem tarihî hem de sosyo-kültürel açıdan değerlendirildiğinde epeyce değerli ve esaslı bir yere sahiptir.  Turşu imali ve tüketimi Türk toplumunun beslenme alışkanlıklarının ayrılmaz bir modülüdür. Türk mutfak kültüründe hem besinsel hem de kültürel açıdan güçlü bir mirasın temsilcisidir. Klasik müdafaa tekniği sayesinde soğuk kış aylarında taze zerzevata erişimin sonlu olduğu periyotlarda, turşular kıymetli bir besin kaynağı olmuştur. Uzun mühlet saklanabilmesi gayesiyle kullanılan klasik bir fermantasyon tekniğidir. Fermente bir eser olduğu için probiyotik özellikler taşıdığı da bilinmektedir. Türk sofralarında çabucak her yemekle birlikte turşu sunmak yaygın bir gelenektir.” dedi.

Lahana turşusu geniş coğrafyada benimsenmiş

Lahana turşusunun Türk mutfağında özel bir yere sahip olduğunu belirten Kübra Şahin, bu popülerliğin hem ziraî hem de ekonomik nedenlere dayandığını söyledi. Şahin, “Lahana, fermantasyona son derece uygun bir yapıya sahiptir ve turşu olarak uzun müddet bozulmadan saklanabilir. Bilhassa sonbahar ve kış aylarında Türkiye’nin birçok bölgesinde bol ölçüde yetişmesi, Karadeniz’den İç Anadolu’ya, Trakya’dan Doğu Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyada lahana turşusunun yaygınlaşmasını sağlamıştır. Maliyetinin düşük olması, halk ortasında basitçe temin edilip işlenmesine imkan sağlamıştır. Lahana turşusu, bilhassa etli yemekler, kuru fasulye, nohut, pilav üzere ana yemeklerle uyumlu bir lezzete sahiptir.” diye konuştu.

Probiyotik bedeliyle öne çıkıyor

Lahana turşusunun probiyotik açıdan son derece bedelli bir besin olduğunu vurgulayan Kübra Şahin, fermantasyon sürecinin bu noktadaki belirleyici rolünü şöyle açıkladı:

“Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu ile oluşur. Bu süreçte yararlı bakteriler devreye girer ve lahana üzerindeki doğal şekerleri fermente ederek laktik asit üretir. Bu durum hem turşunun korunmasını sağlar hem de faydalı bakteri içeriğini artırır.”

Lahananın yüksek posa içeriğinin bağırsak sıhhati üzerindeki tesirlerine de değinen Şahin, “Lahana, yüksek posa içeriği sayesinde bağırsak florası için uygun bir ortam oluşturur. Posa, probiyotik bakterilerin beslenmesi için gerekli olan prebiyotik etkiyi sağlar. Bu da sindirim sisteminde âlâ bakterilerin çoğalmasını dayanaklar.” sözünde de bulundu.

Diğer turşulara nazaran daha dayanıklı

Lahana turşusunun fermantasyon sürecinin öbür zerzevat turşularından farklı olduğuna işaret eden Şahin, “Lahana turşusu, salatalık yahut havuç turşusuna kıyasla daha uzun müddet fermantasyona dayanabilmektedir. Salatalık ve havuç turşuları daha kısa müddette olgunlaşırken, dokuları da daha çabuk yumuşamaktadır.” formunda konuştu.

Kilo denetimi ve metabolizma için destekleyici

Lahana turşusunun sıhhat üzerindeki tesirlerine de değinen Kübra Şahin, bilhassa kilo denetimi ve bağırsak sıhhati açısından değerli yararlar sunduğunu belirtti. Şahin, “Lahana turşusu düşük kalorili ve posa açısından zengindir. Bu özellikleri sayesinde tokluk hissi sağlar ve çok yemeyi önlemeye yardımcı olur. Posa içeriği sindirimi yavaşlatarak kan glikozu dalgalanmalarını istikrarlar ve yük denetimine katkı sağlar.” dedi.

Probiyotiklerin metabolizma üzerindeki rolüne dikkat çeken Kübra Şahin, kelamlarını şöyle tamamladı:

“Turşuda bulunan probiyotik bakteriler bağırsak mikrobiyotasının dengelenmesine dayanak olur. Sağlıklı bir bağırsak florası bağışıklık sistemi için de epeyce değerlidir. Ayrıyeten fermente besinlerin, mikrobiyom üzerinden güç harcamasını ve yağ metabolizmasını olumlu istikamette etkileyebildiğine dair araştırmalar bulunmaktadır. Lahana turşusunun içerdiği vitamin ve mineraller de genel metabolik fonksiyonlar için gerekli dayanağı sağlar.”

Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı